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Les Épices

 

 
 Bernard Heitz
 
Qu 'est ­ce donc une épice?
 
 Malgré la simplicité du titre, délimiter le sujet qu’il englobe n’est pas une mince affaire. Car qu’est ce qu’une épice?
 Manifestement le poivre en est une, le coriandre aussi, le thym peut­être, le persil sans doute pas. Le persil est un
 condiment ou mieux une «fine herbe» si cette expression a un singulier, tout comme la ciboulette, l’ail, l’oignon etc.
 Première conclusion une épice est quelque chose de sec, plus précisément une partie de plante séchée, un peu
 comme les drogues des pharmaciens qui peuvent être d’origine végétale, animale ou minérale, et dont le nom a la même origine que l’alsacien «drogge» signifiant sec.
 Remarquons comme le langage est pervers; si les épiciers vendent bien des épices, mais surtout beaucoup
 d’autres choses, les droguistes ne vendent pas de drogues, et si les pharmaciens vendent bien des drogues, mais
 surtout beaucoup d’autres choses, ceux qui vendent de la drogue sont les dealers, mot qui signifie simplement
 négociant. Mais revenons à nos moutons ouplutôt nos épices.
 

Que nous apprend le dictionnaire?

 
  À défaut de bonne définition le Larousse (2 vol, 1962) fournit une liste en fonction de leur utilisation.
Clou de Girofle, poivre, thym, laurier, sauge, fenouil, cannelle, genièvre, muscade, coriandre, écorce d’orange,
gingembre, cari, safran. Tous ces mots désignent une plante sauf Cari. Le Kari, pour lequel le même Larousse renvoie
à Cari = cary = carry, mot d’origine malabare ou encore curry, mot anglais venant du tamoul cari.
   Le Larousse de 1987 en 5 vol ne connaît plus que le poivre, la cannelle, la cardamome, les clous de girofle,
le gingembre et l’anis. Le cumin y est un condiment bien qu’il soit végétal, sec et exotique.
Le Cari vient ici du Tamoul par le portugais et comprend le curcuma, le coriandre, le gingembre, le cumin, le poivre, le paprika etc. Le paprika entre donc dans la liste des épices, il faut dire qu’il est le plus épicé de tous.
Le fait d’être épicé ferait-­il partie de la définition du mot épice, ce qui éliminerait par ex le persil?
C’est le point de vue des physiologistes et paraî-t­il des cuisiniers. Ceux­ci distinguent épices et aromates.
Les épices s’adressent à la muqueuse buccale de façon plus ou moins agressive : seraient donc des épices : le piment, le poivre, le gingembre, mais aussi l’ail, l’oignon et pourquoi pas les radis et le raifort. Les autres sont des aromates qui s’adressent à la muqueuse nasale. Les mêmes physiologistes racontent qu’il n’y a que quatre goûts : l’acide, l’amer, le sucré et le salé. Il est pourtant évident que la réglisse a un goût de réglisse, le savon un goût de savon cerner épice et que le goût sucré des édulcorants n'est pas identique. En fait la cannelle, qui n'est pas épicée, est une épice tout à fait certaine. Par contre la vanille n'est pas considérée comme une épice.
 
Il n'y a donc pas de définition du mot épice
 
et cerner notre sujet devient problématique.
 En fait le langage commun ne distingue pas entre épices et aromates et considère comme des épices des additifs
alimentaires donnant du piquant ou de l’arôme aux mets. Les vrais épices étant généralement des produits végétaux secs et généralement d’origine exotique, du moins pour la plaine d’Alsace, le genièvre poussant dans les Vosges, quelques autres dans le Midi.
A défaut de définition on peut en faire une liste, et puisque nous sommes des botanistes elle sera botanique.
 
Une liste botanique des espèces
 
 Les plantes les plus simples et  considérées  comme  les  plus  primitives,  les  Algues, les Mousses et leurs
 alliées ou Bryophytes, les Fougères et leurs alliées ou Ptéridophytes, ne comprennent pas d’épices si l’on oublie la Réglisse des bois, comme on appelle le rhizome de Polypodium vulgare. Son goût de réglisse un peu amère est évident  mais  il n’est pas  utilisé  comme condiment.
 
Les conifères

 

 plantes plus  complexes  et  plus évoluées  comprennent  une  épice incontestable : le Genièvre.

 

            Juniperus communis                                               Juniperus oxycedrus                                                 Juniperus sabina
 
 
 Le Genièvre est une baie, c’est-­à-­dire un fruit. Or les conifères se distinguent entre autres par le fait qu’ils ne font pas de fruits mais des cônes. Un fruit est composé de carpelles, c’est­à­dire de feuilles repliées sur elles­ mêmes et protégeant les graines, un cône est composé d’écailles non repliées portant les graines à leur face interne.
Une baie est formée d’un ou plusieurs carpelles soudés, entièrement charnus et contenant les graines. Chez le
Genévrier, les écailles se soudent, deviennent charnues et forment une seule masse contenant les graines. En fait le
Genévrier fait une baie, identique à celles des Angiospermes mais d’une autre façon.
   En réalité il faut dire les Genévriers, car le genre Juniperus comprend 60 espèces, répandues dans tout l’hémisphère nord. L’espèce qui nous intéresse, Juniperus communis occupe toute la partie nord de cette zone. Il se présente de façon variée, soit un arbuste bas, soit un petit arbre élancé, toujours couvert d’aiguilles persistantes et très piquantes, groupées par 3. L’espèce est dioïque et seules les femelles portent des baies. Ces baies (pseudo- baies ou galbules) sont bleues et pruineuses avec un goût sucré et résineux. Elles servent à parfumer la choucroute et des marinades. Elles parfument aussi le gin et l’aquavit. Les autres genévriers ne sont pas condimentaires. Le Cade, J. oxycedrus, de la région méditerranéenne fournit l’huile de cade. La Sabine, Juniperus sabina qui n’a pas d’aiguilles mais des écailles, était cultivé autrefois pour sa réputation d’abortif.
 
 
Les Angiospermes = Plantes à fleurs et à fruits

 

   Et là, si nous voulons suivre la classification plantes à fleurs, il faut nous mettre sérieusement à jour. Car,cette classification a depuis toujours une forte tendance à se modifier et celle­-ci va en accélérant, du moins en apparence. La classification actuellement admise est celle dite APG 2, publiée par l’« Angiosperm phylogeny group» en 2003 et basée essentiellement sur des analyses d’ADN. En effet, comme vous le savez tous, l’ADN permet de savoir qui est réellement en parenté, ce qui peut créer des problèmes familiaux. En botanique, comme en famille, la question est ici : la vérité est-­elle bonne à dire, faut-­il continuer à classer ensemble des plantes qui se ressemblent quand on sait qu’elles ne sont pas apparentées, comme on continue à considérer comme son fils celui d’un étranger, problème joliment traité dans une célèbre pièce de Marcel Pagnol.
   Si en famille c’est une question de cœur ou de morale, en science il n’y a pas de problème : seule la vérité a de la valeur.
   Nous suivrons donc la classification APG 2 en attendant 3. Avec cependant un bémol : cette classification ne prend actuellement en compte qu’une infime partie de l’ADN, en fait 3 gènes dont deux sont chloroplastiques. Or on sait que les chloroplastes ont leur propre ADN, indépendant de celui du noyau de la cellule. Il ne reste qu’à  espérer que ces 3 gènes sont représentatifs et que l’étude des autres ne viendra pas contredire les résultats actuels.
    En étudiant un peu cette classification, les botanistes du XXe siècle ont nettement le sentiment d’avoir été des idiots. En effet, sous un vocabulaire renouvelé pour faire illusion, cette classification reprend les fondements de celle qu’Engler proposait en 1905, que nos maîtres nous ont enseignée et que nous avions abandonnée pour suivre les élucubrations géniales d’Emberger puis  de  Takhtajan  et de Cronquist.
 
 
 
 Le groupe ANITA

 

 
     À la base des Angiospermes on situe un groupe de plantes très primitives dites ANITA. Cet acronyme correspond à des initiales de familles, le N correspondant à Nymphéacées et le I à Illiciacées. (Amborellacées, Nymphéacées, Illiciacées, Triméniacées et Austrobaileyacées, auxquelles on rattache les Ceratophyllacées et les Chloranthacées.)
 
 
La famille des Illiciacées
 
 
comprend une épice importante, la Badiane ou Anis étoilé, Illicium verum. C’est un petit arbre du sud de la Chine et du nord du Vietnam. Ses fleurs très parfumées ont une structure simple : Il y a de nombreux pétales, sans différence entre pétales et sépales, de nombreuses étamines et de nombreux carpelles disposés en cercle et formant une étoile. Chaque carpelle devient un follicule et contient une graine. Ce sont ces follicules qui constituent
l’épice. C’est la badiane qui donne le goût anisé au pastis et au vin chaud.
    Il convient de se méfier de la confusion avec Illicium religiosum, du Japon, dont les follicules sont toxiques. Il s’appelle religiosum car il est cultivé sur les cimetières au Japon.
    Les véritables Angiospermes ont des carpelles vraiment soudés au bord. On les découpe en trois grands groupes avec tout d’abord les Magnoliidées, des plantes très archaïques mélangeant des caractères de Monocotylédones et de Dicotylédones, puis les Monocotylédones et enfin les Dicotylédones.
 
 
I Les Magnoliidées
 
 
Parmi elles nous trouvons le Poivre, la Noix de muscade, le Laurier et la Cannelle.
 
Le Poivre
 
Mais quel est le vrai poivre? Car on connaît le poivre noir, le poivre blanc, le gris, le vert, le poivre long, le rose, le
poivre de Cayenne, le poivre aux oiseaux et une foule de faux poivriers y compris le poivre de moines.
Le vrai poivre est le fruit du poivrier, Piper nigrum, de la famille des Pipéracées. Le poivre noir est le fruit vert, fermenté puis séché de cette plante, le blanc est la graine débarrassée du fruit mûr, le gris c’est les deux moulus ensemble. Le poivre aux oiseaux était du poivre blanc obtenu en donnant les fruits à manger aux oiseaux. Les graines étaient recueillies dans les fientes et, on peut l’espérer, nettoyées. Le poivre rose est le fruit mur, rouge à  l’origine, rose une fois séché. Il est souvent remplacé par le fruit de Schinus molle.
Le poivre long vient de Piper longum, une autre espèce ( il y en a 700).
Les autres ne sont pas du poivre. Le poivre de Cayenne est le Piment. Le poivre de moines est la graine de Vitex agnus castus, un arbuste méditerranéen de la famille des Verbénacées, doué paraît-­il de vertus antiaphrodisiaques dont auraient fait usage des moines pour calmer leurs ardeurs pécheresses.
D’autres faux poivriers sont vus plus loin.
   Mais revenons à notre poivrier. Piper nigrum est une liane de grande taille, originaire d’Asie tropicale. Il est connu depuis au moins 3.000 ans, en Europe depuis les Romains, mais uniquement sous la forme de grains secs.
Son commerce a longtemps été un monopole des Hollandais de la Compagnie des Indes.
Sa culture a été introduite à l’Ile de la Réunion par Pierre Poivre vers le milieu du 18e siècle en même temps que d’autres épices, à la suite d’un véritable raid dans les possessions hollandaises.
Les fleurs sont groupées en épis serrés. Ce sont des fleurs très simples, sans périanthe, formées d’un ovaire sessile
contenant un seul ovule. Certaines fleurs ont en plus deux étamines.
 
Piper nigrum                                                                          Piper dussii                                                                        Vitex agnus castus
 
 
Ces épis, très proches des spadices des Aracées, seraient pour les auteurs modernes et étaient pour Engler, à l’origine des grandes fleurs des autres plantes, comme le suggère l’inflorescence de Houttuynia, une plante japonaise voisine du poivrier.
 Le fruit est une baie contenant une grosse graine. L’essentiel de la masse de celle­-ci est du périsperme, un tissu de réserve d’origine maternelle, ce qui est un caractère très primitif.
 La Noix de muscade est la graine de Myristica fragrans de la famille des Myristicacées, elle­-même de l’ordre des Magnoliales.
 C’est un arbre endémique de l’île de Banda dans l’archipel des Moluques. Pourquoi
cette seule île, alors que l’archipel en comprend de nombreuses? Il semblerait que les Hollandais, pour protéger leur monopole aient trouvé un stratagème astucieux.
Non seulement ils achetaient aux habitants des autres îles les noix de muscade, mais aussi les feuilles de l’arbre, ce qui eut pour effet de faire dépérir ceux­-ci. Le Muscadier a des fleurs unisexuées très petites. Le fruit de 6 cm, paraît-­il comestible, contient une graine entourée d’un arille. La masse de la graine est un albumen, un tissu de réserve issu d’une fécondation parallèle à celle de l ’embryon. Cette double fécondation est une des caractéristiques des Angiospermes. Chez la noix de muscade cet albumen présente des
circonvolutions semblables à celles d’un cerveau, mais que les botanistes comparent à
celles de la panse d’une vache en parlant d’albumen ruminé.
La graine est vendue après séchage et chaulage. Le chaulage est paraît-­il fait pour éviter les attaques d’insectes, mais les Hollandais l’auraient d’abord pratiqué pour ôter aux graines leur pouvoir germinatif et ainsi conserver leur monopole. L’arille constitue un condiment moins utilisé, le macis. Un arille est une expansion de la chalaze, le point d’attache de la graine, qui s’insinue entre celle­-ci et le fruit. Cet organe n’est présent que chez de rares plantes. Le cas le plus connu est l’arille rouge des Ifs, qui entoure la graine en l’absence de fruit. La partie charnue des Litchis est
également un arille, situé entre la paroi dure du fruit et la grosse graine. L’arôme de muscade est dû à des hydrocarbures terpéniques, mais la noix contient également de la myristicine qui provoque des délires et des hallucinations. La consommation d’une noix entière râpée, entraînerait la mort d’un homme.
 
 Le Laurier
 
Originaire semble-­t-­il du Moyen-­Orient mais déjà introduit en Grèce au IV e siècle avant notre ère puis en Italie, le Laurier, Laurus nobilis de la famille des Lauracées, se trouve maintenant dans toute la région méditerranéenne et remonte le long de l’Atlantique jusqu’au Finistère. La littérature ancienne s’intéresse surtout à son utilisation comme remède, aujourd’hui totalement abandonnée mais il était très certainement utilisé en cuisine. Son goût vient de substances terpéniques, proches des résines.
Le Laurier était aussi un symbole de victoire. Dans la Rome antique, on couronnait de rameaux de laurier portant des fruits, les vainqueurs de batailles ou d’élections. Lorsque Napoléon institua le célèbre examen de fin d’études, il le nomma Baccalauréat, ce qui signifie « baie de laurier » en latin, reprenant ainsi un titre universitaire du Moyen-­âge. A noter que bachelier est un tout autre mot, d’origine gauloise, signifiant jeune homme ou célibataire, sens que l’anglais a conservé.
 
 La Cannelle
 
Elle provient d’un arbre de Ceylan, Cinnamomum zeylanicum de la famille des Lauracées.
 La drogue est constituée par l’écorce des jeunes rameaux. Après la récolte des rameaux, on les effeuille et on les écorce. Les écorces sont d’abord gardées une journée en milieu humide pour subir un début de fermentation puis séchées. L’écorce se roule alors sur elle­même et constitue le bâton de cannelle, le plus souvent râpé en poudre. C’est la cannelle qui donne son arôme au vin chaud et à la tarte aux pommes.
 Le Camphrier, Cinnamomum camphora, est un très proche cousin du Cannelier dont l’écorce fournit le camphre.
 La plante nommée Canella alba, de la famille des Canellacées ne fournit que la Cannelle blanche, de moindre qualité.
 
 II.Monocotylédones
 
Comme chacun sait, ce sont des plantes dont les graines contiennent un embryon à une seule feuille, le cotylédon.
Elles ont le plus souvent des feuilles à nervures parallèles, des fleurs de type 3, des tiges incapables de grossir et des grains de pollen à une seule ouverture.
Elles ne comprennent somme toute que peu d’épices.
 
Le Safran
 
L’épice est constituée par les stigmates de Crocus sativus, de la famille des Iridacées.C’est un Crocus d’automne aux fleurs violacées ou blanches. Il est originaire d’une zone s’étendant de l’Iran à l’Inde. Son nom vient de l’arabe «asfar» qui signifie jaune et qui a donné l’espagnol «asafran».
 Il est cultivé depuis 2.000 av. J.C. dans la région méditerranéenne. La forme cultivée est une variété triploïde et donc stérile qui ne se multiplie que par des bulbilles. Celles-­ci sont formées en grand nombre autour des bulbes.
On récolte les stigmates à la main. Il faut 150.000 fleurs pour faire un kilo de safran. C’est l’épice la plus chère, valant de 1500 à 6000 € le kilo. En fait cela ne fait que 6 € le gramme, ce qui, vu la légèreté du safran sec, fait une bonne poignée. Il n’est plus guère cultivé en Occident à cause du prix de la main d’œuvre. Vu son prix, il est souvent falsifié. Si le safran qu’on vous a vendu dans un souk ou sous la main, voire dans un honnête magasin, se présente sous forme de paillettes ressemblant à des fleurs de pissenlit qu’on aurait séchées, il s’agit de fleurs séchées de Carthame, une Composée à fleurs jaunes, ressemblant à un chardon mais à fleurs de pissenlit. Parfois aussi ce seront des fleurs de Souci. S’il s’agit d’une poudre ce peut être n’importe quoi, parfois du Curcuma, voire une substance chimique quelconque comme l’alizarine, extraite autrefois de la garance, maintenant synthétisée.
Le vrai safran se présente sous forme de fins filaments de quelques centimètres de long et d’odeur caractéristique.Il sert à colorer en jaune et à parfumer de nombreux plats dont la célèbre paella.
 
 Le Gingembre en allemand «Ingwer», en anglais «ginger».
C’est le rhizome de Zingiber officinalis, une plante herbacée de la famille des Zingibéracées. Elle est originaire de l’Inde et très anciennement cultivée, ce qui est attesté par le fait qu’elle a un nom en sanskrit. Les rhizomes sont en général pelés puis séchés. Utilisé surtout dans la cuisine orientale et anglaise, il était très réputé au Moyen­Age et Rabelais le cite. Le goût est aromatique et très piquant. Les maquignons en introduisaient un morceau dans l’anus des chevaux à vendre, ce qui  avait pour effet, en irritant la muqueuse, de leur faire relever la queue en leur donnant un air pimpant.
 Curcuma longa est une plante ornementale de la même famille. Son rhizome, généralement présenté en poudre est condimentaire Il sert aussi à falsifier le safran en poudre.
La Cardamone est la graine condimentaire d’Elettaria cardamomum une autre Zingibéracée. Elle est surtout
 utilisée en cuisine orientale.
 
 III. Les Dicotylédones

 

 Comme le nom l’indique elles ont deux cotylédons. Leurs feuilles ont des nervures ramifiées, leurs tiges croissent en épaisseur, leurs fleurs sont de type 4 ou plus souvent 5 et leurs grains de pollen présentent 3 ouvertures ou plus.
 Elles commencent par un groupe de plantes primitives parmi lesquelles on trouve les Renonculales. Celles­-ci sont
 à peu près toutes toxiques et ne contiennent pas de condiment, à moins qu’on ne considère comme tels les graines du Pavot, Papaver somniferum, que l’on met sur certains pains et dans certaines pâtisseries.
 Puis viennent les Eudicotylédones parmi lesquelles les Caryophyllales et les Saxifragales, que nous sautons allègrement car elles ne contiennent aucune épice.
La suite des Dicotylédones est composée de deux immenses groupes : les Rosidées et les Astéridées, où nous reconnaissons à peu près les Dialypétales et les Gamopétales d’Engler.
 
Les Rosidées
 
Elles comportent elles aussi un groupe primitif où nous trouvons les Myrtales.
Dans cet ordre, la famille des Myrtacées nous fournit le Clou de girofle. C’est le bouton floral d’un arbre dont le nom change au gré des humeurs des nomenclaturistes, le plus souvent c’est Eugenia caryophyllea. Le mot Girofle viendrait justement du grec Caryophyllon qui désigne l’œillet, à rapprocher de l’allemand «Nelkenwürze». Ces noms viennent de la ressemblance superficielle entre le clou de Girofle et le bouton de l’Oeillet. Sans doute originaire lui aussi des Moluques, le Giroflier n’est pas connu à l’état sauvage, victime probablement de la technique d’éradication des Hollandais. Lui aussi a été volé par Pierre Poivre et introduit à l’Ile Maurice puis sous tous les tropiques. Il contient diverses substances aromatiques dont l’eugénol. Ce dernier est également un désinfectant dentaire et constitue la source de la vanilline dite de synthèse.
 Le Quatre épices, en latin Pimenta dioica ou P. officinalis, de la même famille des Myrtacées, est un arbuste du Mexique et des Antilles dont le fruit est condimentaire. Son arôme allie l’odeur dominante du clou de girofle à celles du poivre et de la muscade. Certains y perçoivent celle de la cannelle voire du gingembre. Les Anglais, qui l’appellent «Allspice», y perçoivent toutes les épices alors que les Allemands, qui le nomment «Nelkenpfeffer», n’y trouvent que le clou de girofle et le poivre.
 Le quatre épices du commerce est le plus souvent un mélange de divers aromates où domine le clou de girofle.
 
 Les ordres suivants sont dépourvus d’épices. Ce sont les Cucurbitales, les Fabales, les Fagales, les Malpighiales,
les Rosales, pour ne citer que les plus importants.
 

L’ordre des Brassicales est lui plus intéressant.
 

 La Câpre est le bouton floral de Capparis spinosa, une plante sarmenteuse et
 épineuse de la région méditerranéenne. Si vous disséquez une câpre vous trouverez
 facilement 4 sépales protégeant 4 petits pétales, de nombreuses étamines et un pistil
 curieusement perché au bout d’un pédoncule appelé gynophore. Si la câpre n’est pas
 cueillie, elle se développe en une fleur de grande taille. Dans les câpres de deuxième
 choix on trouve souvent de jeunes fruits mélangés aux boutons. Autrefois type d’une
 famille à part, les Capparidacées, le Câprier fait maintenant partie de la grande
 famille des Brassicacées, traditionnellement appelée Crucifères.
 Les plantes de la famille des Brassicacées sont très consommées en Alsace : On y
 compte une infinité de Choux, les Navets, les Radis, les Cressons, le Raifort, les
antes, y compris la câpre, contiennent des substances soufrées, appelées myrosine ou
 sinigrine. Quand la plante est râpée ou mâchée, une enzyme, la myrosinase,transforme 
cette substance en uneinfinité d’ autres produits soufrés plus ou moins piquants et odorants. Si la plupart des plantes citées sont simplement des légumes au goût assez fort, certaines sont incontestablement des condiments sinon des épices.
 Le Raifort ou Cran voire Cranson en français est appelé en allemand «Kren» ou «Meerrettisch». Ce dernier nom, qui est utilisé en alsacien, est trompeur, notre «Radis de mer» est en fait originaire de Russie. Son nom latin est sujet à une
 certaine variabilité, c’est le plus souvent Cochlearia armoracia ou Armoracia rusticana. Le mot armoracia, qui évoque une origine maritime, n’a en fait rien à voir avec la Bretagne; c’est un ancien mot signifiant racine. Le Raifort au goût très agressif, qui ramone le nez dit­on, est souvent édulcoré avec de la crème ou d’autres diluants.
 La Moutarde est obtenue en broyant les graines de diverses espèces. Celle de Dijon est faite avec les graines de
Brassica nigra, la Moutarde noire, une plante indigène, ou de Brassica juncea, la moutarde brune sans doute
 originaire du Moyen­Orient. Cette dernière plante est la meilleure candidate pour être le sénevé des Evangiles, bien que ses graines ne soient pas très petites et que la plante, bien que de développement rapide, ne soit pas un grand arbre. En Palestine on vend aux touristes et aux pèlerins, sous le nom de «sénevé», des graines de Nicotiana glauca qui sont effectivement minuscules et deviennent assez rapidement un arbre de taille raisonnable. Bien que maintenant largement répandu dans la région méditerranéenne, cet arbre est malheureusement originaire d’Amérique du sud et ne pouvait être connu dans la Palestine antique.
Sinapis alba, la Moutarde blanche est plus douce et entre dans la composition de divers condiments.
La Roquette, Eruca sativa, forme cultivée d’E. vesicaria, est surtout utilisée fraîche pour relever les salades.
Le mot Cresson, «Kresse» en Alsacien recouvre plusieurs espèces.
Nastursium officinale, le Cresson de fontaine est indigène en Alsace mais peu consommé, alors que dans la région
parisienne il y a des cressonnières où on le cultive en masse. Il faut se méfier du Cresson sauvage qui peut transmettre la douve du foie.
Le Cresson alénois Lepidium sativum, nous vient du Moyen­Orient. Alénois viendrait d’Orléanais. C’est la première verdure du printemps dans nos régions.
Le Cresson des jardins Barbarea verna, très voisin de B.vulgaris est peu consommé en Alsace.
Parfois on nomme Cresson de vigne la Mâche qui n’a rien à voir là dedans.
Il faut noter que les plantes condimentaires du genre Allium : Ail, Oignon, Échalote, Ciboule et Ciboulette contiennent des substances soufrées très similaires à celles des Brassicacées.
Après avoir sauté l’ordre des Malvales, dépourvu d’épices nous trouvons les Sapindales. On peut y citer les écorces d’orange ou de citron qui parfument des plats et des boissons.
On y trouve aussi plusieurs Faux poivriers. 
Schinus molle, un arbre de la famille des Anacardiacées, originaire d’Amérique du sud et cultivé dans la région méditerranéenne donne le faux poivre rose ou poivre du Brésil ou
graine rose, au goût de genièvre.
 Son cousin, S. terebintifolius, qui a le même usage, est très toxique si l’on force un peu la
dose et a provoqué des accidents en Nouvelle­Calédonie où il est très répandu.
Divers arbres ou arbustes du genre Zanthoxylum de la famille des Rutacées donnent
également des «poivres». Les plus connus sont Z. piperitum ou poivre du Sichuan.
 
 

 Puis viennent les Boraginacées.

Dans cette famille nous trouvons la Bourrache, Borago officinalis dont les feuilles assaisonnent agréablement les salades.
L’ordre des Lamiales comprend quelques grandes familles sans épices comme les Scrophulariacées, dont une grande partie est devenue des Plantaginacées ou des Orobanchacées.

On y trouve également les Lamiacées.
 
Cette famille, surtout méditerranéenne, est riche en plantes odorantes.
Le Romarin, Rosmarinus officinalis est un arbuste répandu dans les garrigues et maquis et cultivé un peu partout.
 Il est rustique en Alsace, du moins en plaine. C’est une plante mellifère qui fleurit toute l’année. Très anciennement connu, paré de vertus médicinales, il est utilisé en aromathérapie. Il est à noter que cette technique n’est pas à mettre entre toutes les mains, à forte dose, l’essence de Romarin est toxique voire mortelle.
Le Romarin d’Afrique du sud, Eriocephalus africanus, appartient à la famille des Astéracées.
 La Sauge condimentaire est Salvia officinalis un arbrisseau méditerranéen. Connu depuis l’Antiquité comme médicinal, le genre Salvia porte un nom qui vient du latin «salvere», sauver. La Sauge est un condiment assez fort
 dont il faut user avec prudence.
 La Sauge sclarée ou Toute­bonne, Salvia sclarea est une plante bisannuelle méditerranéenne. Elle a une odeur très
forte, on l’utilise comme médicinale, parfois comme condimentaire.
Le genre Thymus comprend 70 espèces dont 18 environ en France. En Alsace on en connaît 1 ou 7 qui constituent
 l’ensemble désigné en français par le mot Serpolet. L’odeur des Serpolets va de celle du thym , due au thymol, à celle de la citronnelle.
Thymus vulgaris est le Thym véritable ou Farigoule. C’est un sous­arbrisseau de la garrigue, très répandu dans le Midi. Sa culture est facile à partir de boutures et il supporte nos hivers s’il est un peu abrité.
Ocimum basilicum est le Basilic ou Pistou. C’est une plante annuelle originaire de l’Inde. Il en existe de très
 nombreuses formes. On le cultive souvent en pot pour agrémenter les pâtes.
La Sarriette, en alsacien «Bohnekrut» s’appelle en latin Satureja hortensis si elle est annuelle et S. montana si c’est un sous­-arbrisseau. Dans les deux cas elle nous vient du Midi.
La Marjolaine ou Origan, en alsacien «Wurschtkrittel» est Origanum majorana, une Lamiacée du Midi. Les mêmes noms désignent Origanum vulgare, une plante répandue dans les lieux secs et ensoleillés de nos régions.
C’est le condiment traditionnel des pizzas.
L’ordre des Solanales comprend surtout les Convolvulacées, dont font partie les Liserons ainsi que les Solanacées La famille des Solanacées, qui contient de nombreuses plantes toxiques comme la Belladone ou le Datura, ou
 comestibles comme la Pomme de terre ou la Tomate, fournit aussi une épice. C’est le Piment ou Poivre de
 Cayenne.
Le genre Capsicum comprend environ 20 espèces mais leur nombre est variable de 1 à 100 selon les auteurs.
Toutes sont originaires du Mexique et du sud des U.S.A. A noter que Cayenne se situe bien plus au sud. Capsicum annuum est une plante herbacée annuelle qui fournit des fruits extrêmement variables en forme, en couleur et en dimensions et surtout en force. La substance piquante des piments est un alcaloïde, la capsaïcine. La teneur des fruits est très variable et n’a aucune relation avec leur taille, leur forme ou leur couleur. Les formes les plus douces sont appelées
poivrons et constituent plus un légume qu’un condiment. De même, le paprika est à peine piquant. Si vous semez des poivrons à partir de graines d’origine non contrôlée, vous avez intérêt à goûter prudemment votre récolte. Un poivron bien gros, rouge ou jaune peut être affreusement piquant. De plus, dans un même fruit, il y a plus de capsaïcine dans le placenta et les graines que dans la paroi. Il faut donc se méfier même si la partie externe a paru supportable. La capsaïcine est perceptible à la langue à une dilution de 1 part sur 2 millions.
Une seconde espèce, Capsicum frutescens, le vrai Piment de Cayenne, se reconnaît à ses fruits dressés, alors qu’ils sont pendants chez C. annuum.
Les piments sont très cultivés et consommés dans les pays chauds sous le nom de felfel ou pilipili. L’arabe «felfel» désigne à l’origine le poivre, c’est la même racine que «Pfeffer». La confusion avec le poivre est d’ailleurs constante : les mots poivre de Cayenne ou poivron en témoignent.
La harissa est un mélange très salé de piment et d’aromates divers dont le Cumin.
 
La famille des Apiacées, également appelée Ombellifères, fournit un nombre important de condiments.
Le Persil, Petroselinum crispum, nous vient du Midi, particulièrement de Sardaigne. Il est adapté à un climat sec et, comme souvent dans ce cas, ne germe que si le sol est et reste très humide. Cela peut paraître paradoxal mais c’est également le cas des Cactus. En effet, sous un climat très sec, une graine qui germerait à la première et faible humidité verrait le sol se dessécher avant qu’elle n’ait pu faire de racines assez profondes. Ces graines sont donc adaptées à ne germer que si le sol est suffisamment humide pour le rester un certain temps.
Le Cerfeuil Anthriscus cerefolium est originaire d’Asie occidentale, c’est une nitrophile qui devient parfois  subspontanée.
Le Cerfeuil musqué ou Cerfeuil vivace Myrrhis odorata vient d’Asie centrale. Il a le même usage que le Cerfeuil.
Lui aussi est parfois subspontané.
Le Coriandre Coriandrum sativum est originaire du Moyen­Orient, en particulier d’Egypte. C’est le fruit qui constitue une épice au sens exact du terme puisqu’on l’utilise à l’état sec. Les feuilles sont parfois utilisées comme condiment.
Le Cumin, Cuminum cyminum qui nous vient d’Egypte, où il est cité vers 1200 av. notre ère, mais aussi d’Iran et de Turquie. Son nom arabe est «Kamoun», en allemand on dit «Kümmel».
Le même mot «Kümmel» désigne le Carvi, Carum carvi également dit Cumin des Vosges qui pousse dans nos prés. C’est lui qui agrémente le fromage de Munster.
Il faut citer aussi les plantes au goût anisé : l’ Anis vert, Pimpinella anisum, l’Aneth, Anethum graveolens, tous deux du Moyen­Orient, le Fenouil, Foeniculum vulgare, dont la forme tubéreuse est consommée en légume.
L’ Angélique, Angelica archangelica est une très grande plante dont les bases foliaires sont confites dans le sucre et constituent l’élément vert des fruits confits.
Je terminerai par la Livèche, Levisticum officinale, appelée «Maggi» en Alsace. De culture traditionnelle, elle serait originaire d’Asie du Sud­-ouest. Le nom allemand «Liebstöckel» est une déformation de Levisticum, mais vaut à la plante une réputation d’aphrodisiaque.
Les plantes les plus évoluées, les Astéracées n’ont que peu de condiments, on peut cependant citer l’Estragon.
C’est en fait une Armoise, Artemisia dracunculus, originaire d’Asie centrale. En Europe on en trouve une forme
 subspontanée, inodore, très répandue appelée parfois en France «Estragon allemand». La forme odorante cultivée et nommée Estragon français, ne se multiplie que par boutures.
On peut se demander pour quelle raison certaines plantes synthétisent des substances que nous percevons comme
épicées ou aromatiques. La nature ne faisant pas de cadeaux et chacun luttant pour sa propre survie, la fabrication de molécules attirantes pour des consommateurs ne saurait être qu’un grave défaut. On connaît bien le nectar des fleurs ainsi que leur parfum qui attirent les insectes, mais ici l’insecte assure le transport du pollen, ce qui est vital pour l’espèce.
 En fait le rôle des substances à odeur forte ou piquantes est au contraire de dégoûter les consommateurs. Cela est bien connu des jardiniers biodynamistes, qui plantent en mélange des légumes dont l’odeur des uns doit éloigner les prédateurs des autres.
Mais l’homme, sans doute masochiste, les consomme parce que ça pique et parce que c’est fort. Cela est particulièrement vrai pour le raifort, la moutarde ou les piments, mais aussi pour les radis, l’ail et les oignons.
L’usage de plantes à odeur forte, en fait plus forte que celle des plantes comestibles, est sans doute à mettre en
relation avec le phénomène du stimulus supra optimal, qui correspond à l’exagération d’un signal significatif.
C’est ainsi que nous trouvons gentils les personnages de dessins animés et les poupées aux yeux exagérément grands, du fait que les bébés ont des yeux relativement plus grands que les adultes.
L’usage des épices et des aromates reposerait donc sur une tromperie, mais il ne faut pas s’en plaindre, car le bon emploi des épices et des aromates, est, avec la maîtrise de la cuisson et de la réaction de Maillard, le plus grand outil des cuisiniers et, comme le dit Brillat­-Savarin :«Un bon cuisinier fait plus pour le bonheur de l’humanité que le plus grand homme de guerre.»
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Créé par veronique. Dernière Modification : Mercredi 16 avril 2014 11:09:43 par Jean-Marie Weber.